Con l’allungarsi delle notti e l’abbassamento delle temperature, si possono notare i primi cambiamenti in vigna. Le foglie che da tempo hanno cambiato colore iniziano a cadere. Ha così inizio l’ibernamento, periodo di riposo della vite, in cui le sostanze nutritive della pianta si concentrano nelle radici.

Durante i mesi invernali, da dicembre fino a fine febbraio, eseguiamo la potatura manuale. In questa fase osserviamo ogni vite singolarmente e stabiliamo dove verrà effettuato il taglio principale. Questo perché in natura non esistono due viti uguali: ogni vite è unica. La corretta esecuzione di questo taglio è importante, da esso dipende la crescita sana della pianta e la produzione di uva.

In vigna utilizziamo il metodo guyot. Questo sistema di allevamento consiste nel lasciare un capo a frutto, che, nelle settimane più umide, viene legato al filo da banchina. I sermenti – tralci delle viti tagliati – vengono trinciati a file interne. Durante il mese di marzo eseguiamo anche lavori di sostituzione dei pali rovinati e dei fili. Questo lavoro è importante per la corretta crescita verticale della pianta.

A partire da metà marzo le giornate si allungano e le temperature cominciano ad alzarsi. La natura si risveglia, la primavera è arrivata. Il vento sospira gentilmente, l’acqua mormora nei ruscelli. Gli alberi si vestono del loro manto verde e i fiori profumano l’aria con le loro fragranze. La vite ha ricominciato a respirare. Il suo risveglio si palesa col pianto. Le lacrime che fuoriescono dai tagli segnalano che le radici hanno ripreso il loro lavoro. Quando le condizioni sono ideali le gemme cominciano a gonfiarsi e compaiono i germogli. Maggio e giugno sono mesi molto intensi per il lavoro in vigna. In questa fase, chiamata spollonatura, è necessario selezionare i germogli in tutti i vigneti. Questo lavoro, effettuato a mano, permette di togliere i germogli non fruttiferi o in eccesso, che toglierebbero vigore ai germogli fruttiferi selezionati. Tale lavoro, svolto con precisione e meticolosità, consente di avere piante sane e rigogliose che produrranno grappoli della migliore qualità. I germogli selezionati vengono quindi riposti tra i fili tesi lungo il filare, in modo da potersi sviluppare in verticale e formare una buona parete fogliare, necessaria per un’efficace fotosintesi. A giugno in vigna si respirano profumi inebrianti: è arrivato il momento della fioritura. Questo è un momento molto delicato, durante il quale è importante che tutti i fiori della vite fioriscano contemporaneamente, cosicché i futuri acini maturino insieme. In questo periodo vengono effettuate le prime cimature, che consistono nel tagliare la parte apicale dei germogli per limitare la crescita verticale, nonché per facilitare l’aerazione e la penetrazione dei raggi solari.

Una volta terminata la fioritura si formano i primi acini che, per le dimensioni ridotte del loro primo stadio di sviluppo, vengono definiti “a grano di pepe”. In questa fase è importante eseguire la defogliazione fogliare, che consiste nella rimozione delle foglie raggruppate intorno ai grappoli d’uva esposte ad est, lasciando intatte le foglie sul lato ovest. Ciò permette di proteggere i grappoli dai raggi pomeridiani, creando allo stesso tempo le condizioni ideali per favorire l’aerazione. Terminato la defogliazione eseguita sempre manualmente, avviene un altro lavoro estremamente importante: il diradamento dei grappoli. Questa “vendemmia verde” permette di evitare l’incremento di grappoli troppo ravvicinati e riduce il rischio di marciumi. Durante questo periodo si prosegue con i lavori di cimatura e spollonatura sulle parti inferiori delle viti. Con l’arrivo di agosto si assiste all’invaiatura. Questo processo porta la buccia ad assumere il suo colore caratteristico. Allo stesso tempo, gli acini accumulano zucchero e la loro acidità diminuisce. Nell’arco di pochi giorni l’invaiatura è terminata. Inoltre, durante il mese di agosto anche la vite si trasforma e diventa dura e legnosa. Attraverso la lignificazione, infatti, si osserva il mutamento dal verde al marrone dei germogli. Arrivati a questo punto i lavori sulla vite vengono interrotti. Tuttavia, in collina è giunto il momento di recintare le vigne con fili elettrici per proteggerle dagli animali selvatici.

Durante il mese di agosto gli acini diventano sempre più teneri e dolci. In queste settimane, dopo aver osservato l’evoluzione generale dell’uva, si attende il momento perfetto per incominciare la vendemmia. L’indicatore più importante è la maturazione del grappolo, di cui prendiamo in considerazione diversi aspetti. Uno di questi è la cosiddetta “maturità tecnologica”, che consiste nell’equilibrio tra zuccheri e acidità. Il periodo estivo, infatti, vede un aumento degli zuccheri e una conseguente diminuzione dell’acidità. L’aumento degli zuccheri è fondamentale per il raggiungimento di un soddisfacente grado alcolico. È importante, tuttavia, che la componente di acidità non scenda sotto una certa soglia, che garantirà freschezza ed equilibrio al vino, ma anche potenziale di invecchiamento. In secondo luogo, viene presa in considerazione anche la “maturità fenolica”, fondamentale nel caso dell’uva a bacca rossa, il Merlot. Tale maturità permette di raggiungere una qualità molto alta del tannino, che si rifletterà in seguito in bottiglia. Infine, un’ulteriore maturità da valutare è quella “gustativa”. Una parte fondamentale del nostro lavoro, in questo caso, è l’assaggio dell’uva, nella quale ricerchiamo la dolcezza della polpa e la croccantezza della buccia. In questo periodo svolgiamo molte analisi, per determinare il momento ideale in cui cominciare con la vendemmia: il nostro obiettivo è il raggiungimento del livello ottimale di tutti e tre i tipi di maturazione in ciascuno dei 14 appezzamenti della cantina. La vendemmia dura circa tre settimane. Verso la fine di questa fase le foglie cominciano a cambiare colore: nei vigneti a bacca bianca da verdi si tingono di giallo, in quelli a bacca rossa, invece, di rosso. In questo momento è molto importante intervenire nelle vigne estirpando le viti malate, in modo che la malattia non si propaghi ulteriormente. Infine, quando le temperature cominciano a diminuire e le foglie cadono, si avvicinano l’inverno e il riposo della vite.